[팩트체크] 감자 비타민C는 고온에도 파괴 안 돼?
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[팩트체크] 감자 비타민C는 고온에도 파괴 안 돼?
  • 선정수 팩트체커
  • 승인 2020.12.18 14:37
  • 댓글 1
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엄청 춥다. 김이 모락모락 나는 '뜨거운 감자' 한 입 베어물고 싶다. 그런데 많은 매체들이 감자는 가열 조리해도 비타민C가 파괴되지 않는다고 보도한다. 사실일까? 뉴스톱이 팩트체크했다.

 

◈감자 비타민C는 고온에도 파괴 안 돼? - 사실과 다름

인터넷 포털에서 '감자 비타민C'를 검색하면 감자의 비타민C는 고온에서 조리해도 파괴되지 않는다는 내용의 기사들이 많이 등장한다. 상당수는 조리 전과 비교해 96%가 파괴되지 않는다는 숫자까지 제시한다. 이 수치는 근거가 뭘까?

뉴스톱은 국립식량과학원 고령지농업연구소 박영은 연구관에게 물었다. 박 연구관은 "96% 이상이 잔존한다는 수치는 어떤 근거인지는 알지 못하겠다"면서도 "다른 연구 논문들을 봐도 조리방법에 따라 그 차이는 크지만 (비타민C 손실률은) 대략 10~60%까지  다양하다"고 밝혔다.

박 연구관은 "어쨌든 감자의 비타민C도 열에 의해 파괴된다"고 설명했다.

<감자 조리방법에 따른 비타민C 손실률>

조리방법 비타민C 손실률(%)
굽기(Baked) 15~28
전자레인지(Microwaved) 12~27
껍질째 삶기(Boiled unpeeled) 16~21
껍질 벗겨 삶기(Boiled peeled) 23~34
튀기기(Fried) 15~49
프라이팬/냉동/가열(Pan-fried/frozen/heated) 41~55
으깬감자(Mashed) 20~67
건조(Dehydrated) 50~81
<출처: Positioning the Potato as a Primary Food Source of Vitamin C S. L. Love & J. J. Pavek>  

 

◈다른 채소보다 비타민C 파괴가 적다? - 사실

또 다른 채소보다 비타민C 파괴가 적다고 보도한다. 이에 대해 박 연구관은 "시금치와 비교한 비타민C 손실률 논문을 보았는데 시금치 보다는 손실률이 적다고 보고돼 있다"며 "작물의 물리적인 특성이나 열, 온도, 수분 등에 대한 반응 차이에 따라서 손실률이 다르지 않을까 판단된다"고 말했다.

논문에 따르면 시금치를 삶았을때 파괴되는 비타민C는 60.5%에 이른다. 반면 삶은 감자는 껍찔째 삶은 경우 15.3%, 껍찔을 벗기고 삶으면 24.1%의 비타민C가 파괴됐다.

 

◈비타민C 함량이 더 높은 감자 품종이 따로 있다? - 붉은 감자, 홍선

'홍선' 감자 출처:국립식량과학원
'홍선' 감자 출처:국립식량과학원

 

식량과학원은 2013년 3월7일 자체 개발한 감자 ‘홍선’ 품종을 소개하는 보도자료를 배포했다. 식량과학원은 "홍선에는 100g당 40㎎ 정도의 비타민 C가 함유돼 있으며, 이는 기존 품종(15~20㎎)보다 1.5~2배 정도 높은 양"이라며 "찌거나 튀기는 등 조리 후에도 비타민 C 함량이 기존 품종보다 30%정도 높게 유지되는 것으로 나타났다"고 밝혔다.

출처: 국립식량과학원
출처: 국립식량과학원

결론은 고온에서 감자를 조리해도 비타민C가 파괴되지 않는다는 것은 사실이 아니다. 다만 손실률이 다른 야채에 비해 낮을 뿐이다. 껍질채 삶은 감자는 6분의 1 가량, 껍질벗긴 삶은 감자는 4분의 1가량 비타민 C가 손실된다. 

선정수   sun@newstof.com    최근글보기
2003년 국민일보 입사후 여러 부서에서 일했다. 한국기자협회 '이달의 기자상', 장애인먼저실천운동본부 ' 이달의 좋은 기사상', 서울 언론인클럽 '서울언론인상' 등을 수상했다. 야생동물을 사랑해 생물분류기사 국가자격증도 획득했다.


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수박와구와구 2021-01-04 18:51:13
아..

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