후텁지근하고 비도 퍼붓는 장마철입니다. 그래서 여름철 특히 장마철에 굉장히 주의해야 하는 식중독에 관한 정보들을 체크해봤습니다.
①장마철에는 생선회 먹으면 안 된다?
중장년 이상이라면 ‘비오는 날 회 먹지 말라’는 이야기를 들어보신 적 있을 겁니다. 맛이 없다, 식중독에 취약하다 여러 이유가 따라 나왔었는데요. 양식업이 발달하지 않았던 1990년대 이전 이야깁니다. 양식산 활어가 거의 없다시피 했던 이 시기엔 비가 많이 오면 고기잡이 배가 출어를 하지 못해 싱싱한 활어 공급이 부족해지고 횟집 수조에 오래 가둬뒀던 맛이 떨어진 고기가 횟감으로 사용되는 경우가 많았다고 합니다. 그런데 지금은 양식산 활어가 90% 이상을 차지하는데 이 양식산 활어는 좁은 수조에 가둬놔도 육질이 떨어지지 않는다고 합니다. 비가와도 맛없을 일이 없다는 거죠.
또 여름철에는 어패류와 관련돼 문제를 일으키는 식중독균은 장염비브리오균인데요. 예전엔 비가 오고 습도가 높아지면 이 비브리오균이 급격히 증식해 식중독 위험이 높아진다 이런 속설이 있었다고 합니다. 그런데 부경대 조영제 명예교수의 실험에 따르면 습도와 세균 증식은 유의미한 상관관계가 없는 것으로 밝혀졌습니다. 습도가 높다고 세균이 더 많이 늘어나는 것이 아닌만큼 비오는 것과 생선회 식중독 위험은 관련이 없는 거죠.
②식중독은 상한 음식을 먹어야 걸린다
흔히들 식중독을 상한 음식을 먹고 걸리는 질환으로 알고 계신데요. 쉰내가 나거나 맛 또는 외관이 변한 것으로 ‘상했다’는 상태를 규정한다면 이건 잘못된 정보입니다. 변질된 음식을 먹고 탈이 나는 경우도 있기는 하지만 세균 또는 바이러스로 오염된 음식을 먹고 걸리는 경우가 많습니다. 예를 들면 맛도 괜찮고 아삭한 싱싱한 채소를 생으로 먹었는데 식중독에 걸리는 거죠. 달걀, 우유, 어패류 등에 증식한 살모넬라, 장염비브리오, 대장균 등이 원인이 되는 감염형 식중독입니다. 살아있는 세균을 다량으로 섭취하면 발생합니다.
여름철 특히 주의해야 하는 식중독은 병원성 대장균 식중독인데요. 최근 5년 동안 병원성대장균으로 인한 식중독은 총 162건 발생했고, 환자수는 5347명이었습니다. 이 중 6월부터 8월까지가 전체 발생의 60%를 차지하는 것으로 나타났습니다.
외관, 냄새, 맛 등 우리가 느낄 수 있는 부분에서 아무런 문제가 없어도 식중독균에 오염된 음식을 섭취했다면 식중독에 걸릴 수 있는 겁니다.
③여름철 식중독은 어패류 탓이다?
식중독 원인이 확정된 최신자료인 2021년 식중독 통계를 보면 주로 어패류 섭취에서 기인하는 장염비브리오균 식중독은 2건, 8명에 불과합니다. 그런데 주로 축산물에서 기인하는 살모넬라균 식중독은 32건에 1561명으로 가장 많았고 겨울철에 많이 발생하는 노로바이러스 식중독은 57건에 1058명이었습니다. 여름철에 많은 병원성 대장균 식중독은 32건에 668명 환자가 발생했습니다.
식약처가 뉴스톱과 통화에서 밝힌 병원성 대장균 식중독의 원인 식품을 살펴보면요. 무생채 등 채소류가 31%로 가장 높은 비율을 차지했구요. 김밥 등 복합조리식품(25%), 육류(22%) 순이었습니다. 채소류를 먹고 일으킨 식중독이 굉장히 많죠.
고온·다습한 여름철에는 채소를 세척 한 후 실온에 방치하면 세척 전보다 세균이 증식하기 좋은 환경이 되므로 세척 한 식재료는 바로 조리해 섭취하는 것이 좋고 바로 섭취하기 어려운 경우에는 냉장 보관해야 합니다.
④생닭을 씻으면 식중독 위험이 높아진다?
그럼 닭요리 할 때 닭을 씻지 말라는 거냐고 물으실 분이 계시겠죠. 그런데 씻지 마시라는 게 아니고 조심해 씻으시라는 뜻입니다. 캠필로박터 식중독에 대한 이야기입니다. 캠필로박터는 닭이나 칠면조, 개와 고양이 등 가축의 장에 많은 세균으로, 캠필로박터균에 감염된 음식을 먹었을 경우 발열과 구토, 복통을 동반하는 식중독에 걸릴 수 있습니다. 캠필로박터 식중독은 7, 8월에 발생 빈도가 높은데요. 기온이 높아 균이 쉽게 늘어나고 (최적온도 30~45℃), 삼계탕 등 보신용 닭요리 소비가 많아지기 때문입니다. 캠필로박터 식중독은 생닭을 씻는 물이 튀어 다른 식재료를 오염시키거나, 생닭을 다루던 조리기구로 과일·채소를 손질할 경우 많이 발생한다고 합니다. 생닭을 냉장고에 보관할 때에는 밀폐용기에 넣어 맨 아래 칸에 보관해야 합니다. 밀폐용기를 사용하지 않으면 생닭에서 나온 핏물 등이 냉장고 안의 다른 식품을 오염시킬 수 있습니다. 생닭을 씻어야 할 때는 그 주변에 다른 식재료에 튀지 않도록 주의해야 하며, 다른 재료를 모두 손질한 뒤에 가장 마지막에 생닭을 씻으라고 권고합니다. 닭을 조리할 때에는 속까지 충분히 가열해 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)해야 캠필로박터균을 없앨 수 있습니다.
⑤여름철 김밥집 식중독 위험?
2021년엔 김밥집에서 살모넬라로 인한 식중독이 여러 차례 발생했습니다.
살모넬라는 가금류, 포유류의 장 내에 기생하는 병원성 세균입니다. 달걀을 만진 뒤 손을 씻지 않고 음식을 조리하거나 다른 조리기구를 만져 생기는 교차오염으로 인한 식중독이 발생하는 사례가 많아 각별한 주의가 필요합니다.
주요 원인 식품은 달걀을 원료로 조리한 계란말이, 계란지단 등 달걀 조리식품이 가장 높은 비율을 차지했으며 그 외에는 김밥, 도시락 등 복합조리식품과 육류 순이었습니다. 우선 달걀을 구입할 때는 껍질이 깨지지 않은 것을 구입하고, 구입 후에는 즉시 냉장고에 넣어 다른 식재료와 구분해서 보관하는 것이 좋습니다.
달걀을 깨고 난 뒤 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 하며, 달걀 껍질을 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 조리된 식재료를 만지지 않도록 주의해야 합니다. 살모넬라균은 자연에 널리 퍼져있어 식재료에서 완전히 제거하는 것은 어렵지만, 열에 약해 가열·조리로 충분히 예방할 수 있다고 합니다. 식약처는 가급적 노른자 흰자 다 완전히 익혀서 드시라고 권합니다.
⑥식중독은 밖에서 먹은 음식 때문이다?
2021년 식중독 통계를 살펴보면 전체 245건의 식중독 사례가 보고됐고 환자는 5160명 발생한 걸로 나타납니다. 이 중 가정집은 3건에 12명에 불과합니다. 음식점이 119건에 2705명으로 가장 많고, 학교외 집단 급식, 학교 순으로 많습니다.
우리나라는 식품위생법으로 식중독을 관리하고 있는데요. 의사가 식중독 환자를 진료했을 때나 식중독 의심환자를 발견한 집단급식소 운영자는 지자체에 보고하도록 규정하고 있습니다. 음식점이나 가정집에서 발생했을 때는 본인 또는 보호자가 직접 보건소에 신고하도록 돼있구요. 일반 가정집에서 발생한 식중독 사례가 보고되지 않고 넘어가는 게 많다고 보는 게 타당할 것 같습니다.
음식 조리과정과 보관과정에서 식중독균 오염은 얼마든지 일어날 수 있는 것이고, 그게 가정집이든 집단 급식소든 조리 담당자가 얼마나 위생적으로 관리를 했느지가 중요하겠죠.
⑦우리는 일상에서 어떻게 해야 식중독 위험을 낮출 수 있을까요?
식중독 예방 6대 수칙이 있습니다. 손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기, 세척·소독하기, 구분 사용하기, 보관온도 지키기 입니다. 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손을 잘 씻으면 식중독 위험을 굉장히 낮출 수 있구요. 날 것보다는 익혀먹고 끓여먹는 것이 식중독균을 없애는 방법이 되겠습니다. 식재료와 조리기구는 깨끗이 닦고 소독하는 게 중요하구요. 날음식과 조리음식에 사용하는 칼과 도마를 구분해 쓰는 게 중요합니다. 냉장식품은 5도 이하, 냉동식품은 영하 18도 이하에서 보관하는 것도 식중독 위험을 낮추는 길입니다. 6대 수칙 너무 복잡한 것 같으면 3대 요령, 손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기 이것만 지켜도 식중독 위험을 굉장히 낮출 수 있습니다.
